Historia del sabor criollo

Interesante reseña de un nuevo libro sobre la historia de la gastronomía dominicana. Fuente: http://www.clavedigital.com/Firmas/Articulo.asp?Id_Articulo=10375

4/17/2008

EN LA COSA

Historia del sabor criollo

El autor explica cómo se fue modificando, en encuentros y reencuentros, la dieta de los dominicanos que, a través del tiempo, pasó del sabor indígena al colonial y luego al republicano, hasta la ratificación de lo criollo, como algo bien diferente de las raíces originarias, lo que le otorga perennidad a nuestro sabor propio, diferente al de las otras islas vecinas.

Bernardo Vega

La historia de un país se puede escribir desde diferentes enfoques. Por ejemplo, lo que digan los documentos, el comportamiento de sus finanzas, entrevistas con las principales personalidades, análisis de la vida cotidiana, o su historia militar.

Una forma novedosa de hacerlo ha sido la utilizada por el historiador dominicano Hugo Tolentino Dipp, que en el último volumen de la Colección Cultural Codetel aportó un largo ensayo de 268 páginas titulado “Itinerario histórico de la gastronomía dominicana”.

Charles de Gaulle, preocupado por la ingobernabilidad de Francia, en una ocasión dijo: “Nadie puede unir fácilmente a un país que tiene 265 diferentes tipos de quesos” y es que lo que se come influye en la política, las costumbres, la economía y, por supuesto, en la esbeltez o la ausencia de ella en su población.

Pero lo que Tolentino enfatiza es que nuestra propia historia determinó lo que hoy comemos. Comienza con el aporte de los taínos (casabe, ajíes, batata, maíz, bija, lerén, maní, piña, etc.), de los africanos (manicongo, funde, guandules, molondrón, la gallina de guinea, etc.), de los españoles (ajo, cebolla, aceites, harina de trigo, arroz, etc.), pasa luego por lo que nos trajeron los sirio-libaneses, cocolos, italianos y chinos.

Tolentino explica cómo se fue conformando ese “gran menjunje”, esa extraordinaria sambumbia que hoy día es nuestra comida criolla, en cuya culminación influyeron las costumbres de indios, africanos, españoles, bucaneros y filibusteros. Las esclavas africanas, por ejemplo, como cocinaban en los ingenios, utilizaron azúcar y melaza para elaborar nuestros dulces.

Para este trabajo Tolentino escudriñó en los Cronistas de Indias, los sobordos de galeones y los relatos de extranjeros que nos visitaron durante los siglos XVI al XIX y que, con gran curiosidad, describieron lo que comíamos.

El autor explica cómo se fue modificando, en encuentros y reencuentros, la dieta de los dominicanos que, a través del tiempo, pasó del sabor indígena al colonial y luego al republicano, hasta la ratificación de lo criollo, como algo bien diferente de las raíces originarias, lo que le otorga perennidad a nuestro sabor propio, diferente al de las otras islas vecinas.

También acudió a nuestra literatura para, al hablar sobre el pipián de chivo, recordarnos cómo Manuel del Cabral, al referirse a la piel de ese animal con que se confecciona el tambor, dijo: “Trópico, mira tu chivo, después de muerto cantando”.

Productos que sólo se producen regionalmente y que van desapareciendo no son dejados de citar, como el panecico de yuca de la sierra y las tortitas de harina banilejas. Al finalizar explica que del abandono y soledad de la época colonial nuestra comunidad solitaria, haciendo “de tripas corazón”, fue gestando la gastronomía criolla, “triunfo de la supervivencia y del virtuosismo humano frente a la adversidad”. El resultado “es que la misma descuella con la excelsitud de las grandes de América”.

El texto va acompañado de muchas hermosas fotografías tomadas por Hjalmar Gómez, en las que aparecen diferentes platos e ingredientes de nuestra actividad culinaria, así como un disco con una selección de lo mejor de las recetas nacionales.

Llevar un libro tan grande y tan precioso a una cocina, donde se puede ensuciar, representa un peligro, por lo que se optó, nos imaginamos, por el disco, aunque no sabemos cuántos entre nosotros utilizamos computadoras para menesteres como el cocinar. Ojalá que pronto tengamos una edición rústica.